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いつものたぬき

お酒造り はじまりました

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  甑から 湯気が・・・

  厳冬のころは 酒蔵全体が 湯気で覆われます

  雪の白さ 湯気の白さ 
  1. 2013/10/25(金) 09:59:36|
  2. 真面目
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杉玉

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 新酒ができあがるころ 緑色の杉玉を吊るします
 杉玉の色が だんだんと 茶色くなるに連れて
 お酒の熟成が進みます という お知らせですね
  1. 2013/10/25(金) 09:56:16|
  2. 真面目
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蒸米

ご飯は炊く 酒米は蒸す
 ふっくらと炊き上がったご飯、パスタみたいに湯であげたご飯、おもちなどを作るときに蒸す。
 お米の種類も違うけど これ お米の給水率が違います

 難しい説明はしないけど
 炊いたお米の水分って だいたい65%くらいだけど 
 蒸すと 37%くらいなのよ。
 お酒の菌 麹菌(こうじ)が繁殖しやすい水分活性量は
 35~40%くらいだそうだ。
 
 それで 酒米は 蒸すのよね。
  他にも 白米を蒸気で加熱することで 澱粉を麹の生産する糖化酵素が、
分解しやすいかたちに変えることが促進できたり お米の殺菌もできたりなどあります。
  この蒸しが 上手にできると「外硬内軟」と呼ばれ表面に粘りが無く、
内部までよく蒸されていて弾力のある状態になります。
 だから 気温とか洗米とか気をつかいます。 
                   ↓
 外側が溶けていると、コウジカビの定着の前に腐敗が始まる恐れがあって、
 また、内側に芯が残っていると、米で一番良質のデンプン質を含んだ部分が、
 糖化・発酵しない可能性があるからです

  甑(こしき)
 
  1. 2013/10/25(金) 09:52:52|
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酒米

酒米入荷

おいらが 小学校の頃(う~ん もう記憶が薄れた)まで

画像 42265

ここに 昔ながらの土蔵造りの天井の骨組みにまで
食い込むほど大きな精米機が稼動していた。

がっがっがっと 大きな音がしていて
覗き窓みたいなところを お米が流れていた
ような記憶がある。

 下についていた扉から コンカ(米の粉)が出てきた

あまり機械について興味もなかった おいらの記憶では とにかく 
緑だったか青色だったの大きな機械だったということだ。
 酒造に使うための精米は 食用と違って はい もちろん 半分近くまで またそれ以上に精米するし、米が熱を帯びないように磨くために 何時間もかかります。

磨かれていくにつれて コンカの色も 茶色っぽかった色から
白っぽくなります。

磨かれて出てきた 精米歩合の高いお米(%の数値が小さいの)
は 水晶のように光ってます。 以前は YK35とか言われて
山田錦を35%まで磨いて協会酵母9号を使わないと 清酒鑑評会の金賞はとれないとか言われてました。

資金力がないと そんなコストがかかるお米 使えないもん。
うちは 酒米は五百万石を使います。五百万石は お米の性質で高い精米はできません
でも この北陸の地に合った優しいお酒を造ってくれます。

画像 42264
  1. 2013/10/25(金) 09:50:40|
  2. 真面目
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りきの夢 

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  1. 2013/10/11(金) 00:00:18|
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越前たぬき

Author:越前たぬき
就労支援作業所に通う 自閉症児の父です

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