ご飯は炊く 酒米は蒸す
ふっくらと炊き上がったご飯、パスタみたいに湯であげたご飯、おもちなどを作るときに蒸す。
お米の種類も違うけど これ お米の給水率が違います
難しい説明はしないけど
炊いたお米の水分って だいたい65%くらいだけど
蒸すと 37%くらいなのよ。
お酒の菌 麹菌(こうじ)が繁殖しやすい水分活性量は
35~40%くらいだそうだ。
それで 酒米は 蒸すのよね。
他にも 白米を蒸気で加熱することで 澱粉を麹の生産する糖化酵素が、
分解しやすいかたちに変えることが促進できたり お米の殺菌もできたりなどあります。
この蒸しが 上手にできると「外硬内軟」と呼ばれ表面に粘りが無く、
内部までよく蒸されていて弾力のある状態になります。
だから 気温とか洗米とか気をつかいます。
↓
外側が溶けていると、コウジカビの定着の前に腐敗が始まる恐れがあって、
また、内側に芯が残っていると、米で一番良質のデンプン質を含んだ部分が、
糖化・発酵しない可能性があるからです
甑(こしき)
- 2013/10/25(金) 09:52:52|
- 真面目
-
| トラックバック:0
-
| コメント:0
酒米入荷
おいらが 小学校の頃(う~ん もう記憶が薄れた)まで
ここに 昔ながらの土蔵造りの天井の骨組みにまで
食い込むほど大きな精米機が稼動していた。
がっがっがっと 大きな音がしていて
覗き窓みたいなところを お米が流れていた
ような記憶がある。
下についていた扉から コンカ(米の粉)が出てきた
あまり機械について興味もなかった おいらの記憶では とにかく
緑だったか青色だったの大きな機械だったということだ。
酒造に使うための精米は 食用と違って はい もちろん 半分近くまで またそれ以上に精米するし、米が熱を帯びないように磨くために 何時間もかかります。
磨かれていくにつれて コンカの色も 茶色っぽかった色から
白っぽくなります。
磨かれて出てきた 精米歩合の高いお米(%の数値が小さいの)
は 水晶のように光ってます。 以前は YK35とか言われて
山田錦を35%まで磨いて協会酵母9号を使わないと 清酒鑑評会の金賞はとれないとか言われてました。
資金力がないと そんなコストがかかるお米 使えないもん。
うちは 酒米は五百万石を使います。五百万石は お米の性質で高い精米はできません
でも この北陸の地に合った優しいお酒を造ってくれます。
- 2013/10/25(金) 09:50:40|
- 真面目
-
| トラックバック:0
-
| コメント:0